เนื้อชนิดต่างๆ เวลาสั่งอาหารเมนูเนื้อ

ผมเป็นคนชอบกินเนื้อมากครับ (เคยมีชีวิตอยู่ด้วยการกินสเต๊กเกือบทั้งเดือนมาแล้ว) แต่พอเราโตขึ้น เราก็จะค้นพบว่าอะไรหลายๆอย่างมันมีรายละเอียดเล็กๆน้อยๆของมันอยู่ เรื่องของเนื้อวัวนี่ก็เช่นกัน จากที่เคยกินแต่สเต๊กเนื้อก็นึกว่าเนื้อตรงไหนมันก็เหมือนๆกันหมด หลังๆพอเริ่มไปกินร้านที่ละเอียดอ่อนมากขึ้น มันดันแยกประเภทของเนื้อให้เราสั่ง เราก็สั่งไม่ถูกสิครับว่ามันต่างกันยังไง

ก็เลยต้องมาหาข้อมูลไว้ เตรียมกลับไปเอาคืนมันรอบหน้า ฮ่าๆ ผิดถูกอย่างไรขอผู้รู้ช่วยชี้แนะด้วยนะครับ

ก่อนอื่นเลยวัวตัวนึง (หรือสัตว์อื่นคล้ายวัว) ก่อนจะเอามากินได้มันต้องหั่นเป็นชิ้นๆครับ ซึ่งวิธีการหั่นที่นิยมที่สุดคือ American primal cuts ตามภาพข้างล่างครับ

ภาพจาก Wikipedia ครับ (แต่ผมว่าภาพที่อธิบายได้เข้าใจที่สุดอยู่ในไฟล์ pdf ที่โหลดจากเว็บนี้)

เราก็จะมาดูขึ้นตอนการหั่นกันก่อนครับ เพื่อความเข้าใจในเนื้อส่วนต่างๆมากขึ้น

1.เวลาหั่นคอนเซปท์คือวัวตัวนึงเอามาตัดหัวตัดขาออกก่อน แล้วผ่าครึ่งตรงกระดูกสันหลัง เอาเครื่องในออกให้หมด จะได้สองชิ้นใหญ่ๆสมมาตรกัน (ซ้าย-ขวา)
2.จากนั้นก็เอาไปหั่นตรงกลางเป็นครึ่งหน้ากับครึ่งหลัง เพื่อแต่ละครึ่งก็ไปหั่นออกอีก 4 ชิ้น (Forequater และ Hindquater)

3.มาดูที่ครึ่งหลัง (hindquater) กันก่อน หั่นครั้งแรกจะตัดครึ่งหน้า-หลัง จะได้เป็นเนื้อส่วน loin และ round

4.จากนั้นส่วน loin ก็จะตัดส่วนล่างออกไป ส่วนนี้เรียกว่า flank

5.จากนั้น loin ที่เหลืออยู่ ก็จะหั่นตรงกลางออกเป็นส่วนหน้าคือ shortloin  และส่วนหลังคือ sirloin

6.กลับมาที่ส่วนครึ่งหน้า (forequater) ก็จะมาตัดย่อยเป็นส่วนหน้ากับส่วนหลังอีก ได้เป็นส่วนหลังคือ rib
7.จากนั้นแบ่ง rib เป็นครึ่งล่างและบน ได้ครึ่งล่างคือ plate ส่วน rib มักจะแบ่งย่อยส่วนเล็กๆด้านล่างออกไปเป็น short rib อีกชิ้น
8.ส่วนหน้าของ forequater ที่เหลือก็จะมาแบ่งบนล่างอีกรอบ เป็น chuck และส่วนขา ซึ่งส่วนขาจะไปแบ่งย่อยออกเป็น shank และ brisket

9.กลับไปที่ส่วน round เอามาแบ่งย่อยอีกจะได้ rump tip fullround (ซึ่งจะแบ่งย่อยอีกเป็น top round และ bottom round) heel hindshank (ไม่มีรูปครับ)

อันนี้คือคอนเซ็ปท์การตัดครับ หลังจากนั้นมันจะแบ่งยิบแบ่งย่อยอีกแล้วแต่สำนัก มันก็จะมีประเด็นเล็กๆ รวมถึงการเรียกเป็นภาษาไทย ทีนี้ลองกลับมาดูภาพชิ้นเล็กๆหลังจากตัดแล้วกันอีกรอบ

  • เนื้อส่วนที่ไม่ได้ใช้งาน จะเป็นเนื้อที่นุ่ม (tender) เพราะมีกล้ามเนื้อน้อย เนื้อที่นุ่มของวัวคือเนื้อส่วน loin
  • เนื้อที่อร่อยจะมีไขมันแทรกในเนื้อ เรียกว่า marbling
  • เนื้อสันใน หรือ fillet หรือ tenderloin มันคือ Psoas muscle ของวัว เป็นเนื้อที่อยู่บริเวณ loin (ทั้ง shortloin และ sirloin) เป็นเนื้อที่อยู่ในแนวกระดูกสันหลัง เนื้อชนิดนี้มีความนุ่มมากที่สุด แต่จะค่อนข้างจืดเพราะไม่ค่อยมี marbling เนื้อชนิดนี้เป็นเนื้อที่แพงที่สุด
  • เนื้อสันนอกคือเนื้อส่วน shortloin หรือ striploin นั่นเอง
  • เนื้อ T-Bone หมายถึงเนื้อที่ตัดมาบริเวณกระดูกซี่โครง (เลยเห็นเป็นรูปตัว T) เนื้อส่วนนี้จะติดมาทั้ง tenderloin และ shortloin
  • เนื้อสันสะโพก(สันเอว) คือเนื้อส่วน sirloin ช่วงกลางๆของ sirloin เรียก top sirloin หรือเนื้อลูกมะพร้าว (อันนี้ผมไม่แน่ใจนะครับ)
  • เนื้อพับ คือเนื้อส่วน round เนื้อพับใน(สะโพกใน)ก็คือ top round เนื้อพับนอก(สะโพกนอก)ก็คือ bottom round
  • เนื้อสันกลางคือเนื้อส่วน rib ถ้าขายแบบติดกระดูกจะเรียก rib-set แต่ถ้าถอดกระดูกแล้วจะเรียก rib-eye (แปลเป็นไทยได้ว่าสันกลางถอดกระดูก) เป็นเนื้อที่มี mabling เยอะและนุ่มพอประมาณ
  • เนื้อซี่โครง คือเนื้อส่วน shortrib
  • เนื้อเสือร้องไห้ คือเนื้อส่วน brisket
  • เนื้อส่วนท้อง หมายถึง flank และ plate
  • เนื้อสันคอ หมายถึง chuck

ก็หมดแล้วครับสำหรับเนื้อชนิดต่างๆ ผมหาข้อมูลแค่พอได้รู้ว่าเนื้อแต่ละชนิดมาจากส่วนไหนบ้าง แต่ในรายละเอียดลึกๆว่ามันต่างกันยังไง อันไหนเหมาะกับอาหารประเภทไหนผมไม่ได้หาเพิ่มนะครับ สรุปว่าถ้าคิดอะไรไม่ออก สั่ง T-bone เพราะได้ทั้ง tenderloin และ shortloin ฮ่าๆ

จบแล้วครับ

ขอบคุณข้อมูลอ้างอิงจาก

Advertisements

5 thoughts on “เนื้อชนิดต่างๆ เวลาสั่งอาหารเมนูเนื้อ”

  1. เพิ่งเปิดเจอ..ขอบคุณหมอมากที่ทำให้เรื่องเนื้อวัวง่ายขึ้น เคยเห็นเฉพาะรูปแรกมาก่อน รูปที่แยกอธิบายยังไม่เคยเห็น ขอบคุณอีกครั้งที่ได้ทั้งชื่อเรียกไทยอังกฤษ….ขออนุญาตนำไปแชร์ต่อนะคะ

    1. Arnaud diu:nbsp;&Saltt FabizzTu as trouvé comment faire ? Je suis bloqué à la même étape : definir la connexion pour les services reseau.Ca a l’air rudement balaise dans les menus…

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s